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Restauration
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7
min

Les Canards Lillois débarquent à Paris

Clélia
Clélia
28
October
2018
-
Mis à jour le
24
.
09
.
2020
Les Canards Lillois débarquent à Paris

La semaine dernière, la Team des “coachs” Skello est partie à la rencontre de Nicolas et Grégoire, deux amis d’école de commerce qui ont fondé Canard Street et qui ont fait confiance à Skello dès leur début pour gérer leurs plannings.

Après avoir dévoré tous les plats sur la carte de leur tout nouveau restaurant du 16 rue des petits-champs à Paris, nous avons eu la chance de pouvoir leur poser quelques questions, sur leur concept, leurs parcours et bien sûr, sur le “pourquoi du canard” ?

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  • Salut Grégoire, salut Nicolas, expliquez-nous comment deux jeunes sortants d’école de commerce se retrouvent à ouvrir un resto de canard et en plus de ça à Lille ?!

L’idée vient de Nicolas, alors qu’il était en échange à Hong-kong, il a vu la street food de canard pékinois, et il s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire dans le canard.

On aimait déjà tous les deux beaucoup le monde de la restauration, on a pas mal travaillé dans ce secteur, que ce soit en cuisine ou en salle, du coup quand il est rentré et qu’il m’en a parlé, on n’a pas hésité à se lancer !

Après une étude, le constat qu’on a fait c’est que le canard était un mets très traditionnel, très associé au sud-ouest, très fête de fin d’année, on s’est dit : rénovons-le en le rendant plus moderne, jeune et innovant !

  • Le canard et vous, ça a l’air d’être une grande histoire d’amour, d’où ça vient ?

Comme tout bon français, on connaissait le canard, surtout qu’on a tous les deux des attaches dans le sud-ouest donc on le connaît vraiment sous toutes ses formes !

Dès que l’idée est née, forcément on est devenus passionnés : on passait nos journées à le cuisiner et à travailler nos recettes; le burger confit, le burger magret et toutes celles que vous voyez aujourd’hui à la carte.

  • Et c’est vous qui avez créé les recettes ?

Oui, on les a toutes créées. On n’avait pas envie d’être dépendants d’un chef, c’était vraiment important pour nous d’être autodidacte dans la confection des recettes.

Lorsqu’on s’est lancé dans les halles de Wazemmes à Lille, qui est un marché couvert, c’est là qu’on a vraiment pu tester nos recettes et les peaufiner. C’est là-bas qu’on s’est légitimé, parce qu’on travaillait au milieu d’autres métiers de bouche et qu’on voyait que plus les jours avançaient plus nos recettes avaient du succès.

  • Tous vos employés doivent être fan de canard pour bosser chez vous ?

On leur demande évidemment s’ils aiment le canard (surtout s’ils préfèrent magret ou confit ;)) mais ce n’est heureusement pas non plus un critère de sélection !

On peut être très bon dans ce qu’on fait et ne pas être fan de canard. Ce qu’on leur demande avant tout c’est d’avoir un sens du client et d’être polyvalent : il faut qu’ils soient capables aussi bien de vendre nos produits (parce qu’on a aussi une partie épicerie dans le resto) que d’aller en cuisine, d’accueillir les clients avec le sourire et de faire la mayo le matin !

Chez nous tout le monde est polyvalent ! C’est essentiel de savoir tout faire.

  • Après le canard, est-ce que vous avez prévu de dépoussiérer un autre classique de la gastronomie française ? (l’escargot / la grenouille)

On ne sait pas encore, je pense qu’on va se concentrer sur le canard, parce qu’il y a encore beaucoup de choses à faire ! C’est l’avantage de ce produit, c’est un belle volaille qu’on peut travailler de très nombreuses façons donc on va se focaliser là-dessus pour le moment. Mais pourquoi pas à l’issu d’un autre voyage, découvrir un autre produit et avoir des supers idées de recettes !

  • Et vous avez dû recevoir des formations spéciales pour ouvrir votre premier restaurant ?

On s’est lancé juste après avoir terminé notre l’école de commerce, on n’a pas fait de formations particulières (boucherie ou autre), si ce n’est la formation HACCP qui est la formation sanitaire qui est obligatoire pour ouvrir un restaurant. On est vraiment tous les deux autodidactes.

  • Service, gestion des employés, des livraisons, de la cuisine (et j’en passe !), le métier de restaurateur est réputé pour ne pas être des plus simples, comment vous faites aujourd’hui pour gérer tout ça ?

C’est un métier très physique, avec un rythme costaud, d’ailleurs Skello nous le rappelle : dès qu’on staffe un employé trop longtemps on aperçoit votre petite alerte (rires).

Il faut être très organisé et structuré pour bosser efficacement : le matin c’est la production jusqu’à 11h : on fait les mayonnaises, les magrets, les tartares et on passe aussi les commandes. Dès 11h30, le service du midi commence et ce jusqu’à 15h, puis on reste ouvert en continu jusqu’au service du soir (pour permettre aux fans de canard de déguster un magret pour le goûter !). Entre les deux services, il y en a un de nous deux qui retourne en production, l’autre reste au restaurant, remet en place pour le soir et tient la baraque. Vers 18h30/19h le service du soir commence et le rush reprend jusqu’à 22h30, puis une fois tous les clients partis on attaque le rangement.

On doit gérer les commandes aussi, qui sont très importantes, et qui peuvent avoir des répercussions sur toute la semaine, donc on a vraiment besoin de plannings pour tout : les commandes, le service de nettoyage, et les employés bien sûr, qu’on gère avec Skello !

  • Et du coup Skello vous avez connu comment ?

On a connu Skello par réseau : on a vu des articles passer sur les réseaux sociaux, je connaissais Quitterie (ndlr: une des co-fondatrices) de loin et Timothée Tronet (ndlr: gérant des enseignes Fresh Burritos ), notre 3eme associé, connaissait aussi. On a décidé de tester dès l’ouverture de notre premier resto, je pense même qu’on était dans les early adopters chez Skello d’ailleurs :) (ndlr: et c’est vrai !) et depuis on peut plus s’en passer !

  • Et vous fonctionniez comment avant Skello ?

On a jamais eu de moment “avant Skello” ! Enfin, quand on commençait tout juste et qu’on était aux Halles de Wazemmes, nous étions que deux, et on était tout le temps là, donc on avait vraiment pas de problème pour gérer nos plannings !

C’est une problématique qui est survenue dès qu’on a commencé à embaucher, on est directement passé sur Skello pour pouvoir gérer nos plannings et les variables de paies plus rapidement.

  • C’est quoi LA fonctionnalité Skello qui vous fait craquer ?

Annuler un shift ;) ! Non, plus sérieusement on aime bien le fait de pouvoir déplacer et copier un shift d’un jour à l’autre ou d’un employé à un autre, ça fait gagner un temps fou quand on crée nos plannings !

C’est aussi kiffant de pouvoir intervertir 2 plannings entre 2 employés, j’ai mis du temps à comprendre comment ça fonctionnait mais je trouve ça assez malin ;)

Le nouveau compteur d’heures supplémentaires aussi est assez pratique, et puis les petits logo burger pour signaler qu’un repas est compté c’est sympa.

  • Tout à l’air trop bon, Vous nous recommandez quoi sur la carte ?

On a chacun notre petite madeleine de Proust. Moi j’adore la cuisse de canard confite, avec des frites et de la salade, bien grillée, c’est pas mal… tu mélanges les frites dans la mayo, tu rajoutes un peu de vinaigrette, un délice ! Nico adore le magret, il faut dire que c’est toujours bon un bon classique !

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  • C’était quoi votre première recette, une petite anecdote du début ?

Le burger ! On a testé pas mal de trucs au début…pas tous bons ;)

La veille de l’ouverture à Wazemmes, on s’est rendu compte qu’on n’avait pas de sauces pour accompagner les frites, on a dû créer les mayo pendant la nuit.

On voulait avoir des sauces un peu stylées, du coup on a commencé par faire des mayonnaises puis on s’est demandé ce qu’on allait bien pouvoir mettre dedans pour que ça soit plus original et surtout que ça aille trop bien avec nos recettes … et c’est comme ça qu’on a créé les mayo qu’on a actuellement : piment, wazabi, basilic.

On faisait aussi des croustillants au début, on en faisait des trucs énormes ! Les clients revenaient en nous disant “c’est bon mais c’est beaucoup trop !”. On avait les yeux plus gros que le ventre ;). On a dû ajuster pas mal de choses depuis le début pour en arriver là.

  • Lille, Paris.., d’autres ouvertures prévues pour 2019–2020 ?

Oui on aimerait bien, peut-être dans d’autres villes de provinces, parce qu’il y a des belles villes (Lyon, Strasbourg, Nantes..), et peut-être un autre à Paris. On a gagné le concours Unibail (Lauréat du concours 2017) ce qui nous offre la possibilité d’ouvrir un corner dans un centre commercial bientôt, on est hyper contents !

On va déjà essayer de structurer les établissements qu’on a là et puis après on pourra se développer.

Affaire à suivre …

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